La cuisine africaine

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La cuisine est de l’Afrique centrale est très variée selon qu’elle provient des bords des cours d’eau, des savanes, des régions forestières ou celles des montagnes.D’une manière générale, dans la cuisine africaine traditionnelle le dosage des ingrédients s’effectue non sur des instruments de poids ou de volume, mais selon l’appréciation de celui ou celle qui la confectionne. On retrouve également ces recettes dans d’autres pays d’Afrique.

Le feuille de bananier

En afrique, il est très rare de ne pas utiliser les produits trouvés localement et ce pour deux raisons. La première financière car les produits locaux des magasins ou importés sont très chers. La deuxième car les africains ont en général un lien direct avec la nature et tout ce qui les entourent. Donc, tout ce qui provient de la nature est utilisable ou presque.

Son nom serait d’origine guinéenne. C’est une plante qui proviendrait d’Extrême-Orient : Asie Sud-orientale, archipel malais, Philippines. Les bananes longues ainsi que les » bananes-figues » ont été introduites de Ténériffe en 1774 par M. Cossigny.

La banane est certainement l’un des fruits les plus commercialisés dans le monde. Elle forme une des principales cultures de l’Afrique et des Antilles. De toutes manières, c’est un fruit poussant dans les régions tropicales. Ces variétés croissent surtout dans les endroits abrités, frais, humides et ombragés. Disons qu’ils viennent dans des sols bien drainés, avec une hygrométrie convenable.

C’est une musaceae de taille variable, issue d’un rhizome. De là naissent de grandes feuilles constituées d’une longue gaine terminée par un limbe étalé. Dans leur premier âge, ses feuilles sont enroulées en cornet, disons une sorte de hampe. Ces feuilles peuvent atteindre plusieurs mètres de long. Elles sont simples, entières, et quand leur limbe apparaît découpé, c’est qu’il a été déchiré par le vent. De grandes nervures parcourent celles-ci.

Le tronc, issu du rhizome n’est pas constitué par un bois comme celui des autres arbres. Il est formé par les énormes gaines qui recouvrent chaque feuille et celles-ci sont emboîtées les une dans les autres. On pourrait le comparer à du papier mâché avec des alvéoles de carton d’emballage. C’est en quelque sorte un gigantesque poireau creux.

Le bananier, » l’arbre du paradis » pour les arabes, n’est pas un arbre mais une herbe arborescente.

Il ne se ramifie pas en branches comme les arbres ordinaires. Il est difficile de croire, observe un botaniste, que cette espèce de 7 à 12 mètres ne soit qu’une herbe géante.
Sa fleur sortira au milieu du tronc, c’est-à-dire dans toutes ces gaines emboîtées, et là elles sont disposées de plusieurs rangées et sont abritées par de grandes bractées membraneuses colorées. C’est ce qu’on appelle ici : » le baba-figue » et qu’on mange en légume accompagné de viande. Les fleurs à pistil donneront des fruits et ceux-ci se présenteront sous forme de longue grappe pendante appelée régime. Ils sont charnus et savoureux une fois mûrs.

 

La feuille de bananier, en tant que papier d’aluminium

La feuille de bananier, en tant que papier d’aluminium

On cueille une feuille de bananier de l’arbre selon la grandeur désirée, sinon on la coupe. Il y a plusieurs manières de procéder. Voici celle que je trouve la plus simple, ayant utilisé souvent ce mode de cuisson. il faut passer la feuille de bananier sous l’eau tiède afin de la laver. Ensuite la passer sur un feu doux et faire attention de ne pas la brûler, une fois qu’elle est sèche. Ceci a pour effet de ramolir la feuille. On la passe ensuite à nouveau sous l’eau pour enlever les dernieres impuretés. On l’étale et on y met ce qu’on veut dedans. On la ficèle en ramenant les deux côtés de la feuille ensemble. Et on procède ensuite comme une cuisson à l’étouffée soit au four, soit vapeur. Si on aime le goût de la feuille de bananier sur les aliments mais que l’on n’arrive jamais à fermer la feuille comme il faut. On peut simplement prendre du papier aluminium; tapissé le fond avec des bout de feuilles de bananier, ainsi que sur le dessus des aliments à cuire, et fermer. La finalité sera la même, le gôut sera le même. On trouve les feuilles de bananiers dans les magasins qui vendent des produits exotiques et souvent congelées. Je les ai essayées. Bien sur, elles ne valent pas le produit frais mais c’est un substitut acceptable si on n’a pas le choix. Le poisson et le poulet cuits vapeur dans les feuilles de bananier, sont exquis. Avec une pointe de piment fait maison; c’est un véritable délice.

Le Pilon et le Mortier

Une cuisine africaine contient des ustensiles qui sont vitaux et essentiels dans la préparation des mets, comme le pilon et le mortier. C’est un mixeur ou broyeur et les tailles sont variées.

Le contact du pilon et du mortier produit des sons, des percussions, une cadence, un rythme, une musique.

Le Pilon et le Mortier

L’hospitalité africaine est toujours généreuse et chaleureuse, la convivialité plus développée qu’ailleurs car, dans une même famille, le nombre de personnes participant à un repas est généralement important, sans parler des grandes fêtes réunissant pour un festin collectif tous les habitants d’un village ou d’un quartier.

On place les aliments au fond du mortier et à l’aide du pilon, on frappe les aliments avec une force régulière et rythmée. J’ai utilisé le pilon et le mortier dans la préparation des feuilles de manioc et dans la préparation de la sauce aux noix de palme. C’est assez difficile comme méthode mais c’est très éfficace. On peut mettre les feuilles de manioc dans le robot, on a une chance sur deux de le casser. Quand aux noix de palme, la seule solution pour ne pas à avoir à utiliser le pilon et le mortier, c’est d’acheter la boîte ou le bocal de sauce déjà faite. Personnellement, je préfère passer des heures à préparer la sauce aux noix de palme. Bien sûr, celle achetée en magasins est bonne;mais rien de telle que la satisfaction d’un plat fait maison.

L’Atanga ou safou

L’atangatier (Dacryodes edulis) (Burséracées) est un arbre forestier originaire d’Afrique équatoriale et tropicale. Domestiqué dans la plupart des pays bordant le golfe de Guinée, il est cultivé pour son fruit (safou) qui est d’un grand intérêt alimentaire et fait l’objet d’un commerce intense qui tend à s’internationaliser dans la sous-région d’Afrique centrale.

L’atangatier est reproduit généralement par graine, ce qui perpétue la diversité des peuplements avec une grande variabilité architecturale et une diversité de fruits différant par leur goût, leur rendement en pulpe, leur teneur en huile, leurs dimensions et leur coloration à maturité.

L’Atanga ou safou

L’Atanga, c’est très bon! J’adore. Quand on commence à en manger, on ne s’arrête plus. Le goût est un peu acidulé ou doux, et il peut se manger comme ça, ou avec du sel ou en accompagnement avec d’autres aliments. Il suffit de faire bouillir de l’eau et d’y placer les atangas (safous dans certains pays), et de couvrir en prenant soin d’ayant bien retiré la casserole du feu et le tour est joué après quelques minutes, ils ont prêts à être dégustés. Un atanga ne se fait pas boullir sinon il durcit et devient de ce fait, inmangeable.

Ce fruit se trouve aussi hors de l’Afrique, dans les marchés ou magasins qui vendent des produits exotiques. Alors, essayez-le.

Chocolat indigène ou Odika

Une épice d’Afrique Centrale fait à partir des amandes de mangues sauvages

Le manguier sauvage est un arbre tropical. En Afrique Centrale, il a pour nom le Irvingia gabonensis

Chocolat indigène ou Odika

La mangue sauvage, plus filandreuse que la mangue greffée, se distingue par des effluves de térébenthine. Celles-ci sont plus ou moins perceptibles, voire inexistantes selon les variétés greffées. A maturité, sa chair peut être fondante,

parfumée, sucrée, acidulée, juteuse. Par sa saveur et sa texture, elle évoque l’alliance de l’abricot et de l’ananas.

Les amandes d’Irvingia gabonensis se trouvent toute l’année dans les forêts.

Les fruits d’Irvingia gabonensis sont rarement consommés frais.

Le chocolat indigène est très consommé en Afrique Centrale.

La confection de l’Odika

1)Le séchage dans ce cas présente plusieurs étapes et demande une certaine organisation. Il peut se résumer de la manière suivante :

2)récupération des amandes extraites des mangues après fente longitudinale du fruit;

3)séchage au soleil et/ou dans des fumoirs traditionnels suspendus au-dessus des feux de cuisine;

4)broyage des amandes au pilon dans des mortiers de bois;

5)mise en forme du broyat dans des récipients;

6)exposition au soleil pour séchage

L’Odika, une épice du quotidien

il y a exsudation des graisses et durcissement; démoulage des pains ou blocs de chocolat indigène obtenus qui sont enveloppés dans des feuilles et suspendus près des feux de cuisine pour assurer une longue conservation et éviter également le rancissement de la matière grasse dont ce produit est riche.

La consommation se fait au fur et à mesure des besoins. Par râpage des blocs, on obtient une fine poudre couleur chocolat qui sert de liant pour les sauces tout en leur procurant un arôme particulier.

J’ adore la sauce à l’Odika. Il y a maintes façons de préparer les recettes. On peut trouver l’Odika dans un marché qui vend des produits exotiques mais il reste néanmoins, une épice locale en Afrique Centrale.

Par tradition, il est mieux de l’acheter directement au village ou fabriqué dans sa famille car on est sur ainsi d’avoir un produit frais et non dilué. En effet, à la pâte il est possible d’ajouter de la farine en le confectionnant. Ce qui fait que le chocolat n’est pas aussi bon que si il est confectionné dans les règles.

Certains y ajoute du gombo à la sauce pour la rendre gluante; c’est bon aussi. D’autres vont en faire une sauce épaisse. Personnellement je préfère la sauce épaisse.

Le Manioc

J’adore le manioc. De la feuille à la tubercule, en passant par le bâton, je trouve que le goût est particulier et certainement, il vaut la peine d’être goûté. Le bâton de manioc que je prèfère est le batéké. Plus gros et plus moelleux, il est souvent également plus doux. On peut le manger chaud, à température de la pièce ou alors froid. On le chaffe à la vapeur ou au micro-ondes. En Afrique, on le mange en remplacement du pain, avec un plat en sauce, par exemple la sauce aux noix de palme ou à l’Odika. L’aspect est caoutchouc un peu, et là encore, dès qu’on a trouvé l’endroit où acheter le manioc qui nous plait, on ne change pas de vendeur.

Le Manioc

SON ORIGINE

Le manioc est un arbrisseau à tiges noueuses à racines tubéreuses, de la famille des Euphorbiacées, du genre Manihot (du mot brésilien »Mandihocat »). Il peut atteindre de 1.5 m à 2 m de haut.
Originaire de l’Amérique tropicale, il aurait été introduit dans nos îles par les premiers occupants connus, les Arawaks et surtout les Caraïbes, qui faisaient de fréquentes expéditions dans les Grandes et Petites Antilles, ainsi que sur le continent américain.

On distingue les maniocs doux, des maniocs amers, depuis longtemps, puisqu’il semble que les Caraïbes faisaient déjà cette différenciation. Si ces deux types sont transformables en farine et bâton de manioc, seuls les maniocs doux peuvent être consommées comme légumes.

manioc-leaves

Le manioc amer sert à l’alimentation de millions d’hommes, bien qu’il renferme une toxine: la manihotoxine, qui est éliminé entièrement par la chaleur lors de la préparation. Donc pas d’inquiétude!

Le manioc est une euphorbiacée arbustive, originaire de l’Amérique centrale et australe. Lors de l’arrivée des Espagnols, les Amérindiens cultivaient le manioc, depuis le Mexique jusqu’au Pérou et au Brésil; on en a trouvé des tubercules dans diverses tombes datant du temps des Incas. Introduit très tôt aux Antilles, le manioc a été transporté en Afrique dans les premières années du XVIe siècle.

Une fécule comestible: le tapioca.

Le manioc (Manihot) n’est pas connu de façon certaine à l’état sauvage; des formes spontanées, peut-être ses ancêtres, ont été observées en plusieurs régions de l’Amérique australe (Brésil, Paraguay), sur sol meuble et sec en zone semi-aride.
Le manioc est un arbuste haut de 2 à 4 m; il ressemble un peu au ricin, avec ses feuilles palmées, ses petites fleurs jaune verdâtre et son fruit capsulaire. Les racines sont épaissies en tubercules cylindriques ou fusiformes, parfois ramifiés, groupés au pied de la plante; ils ont jusqu’à 1 m de longueur, épais de 30 à 50 cm, ils peuvent peser 2 à 3 kg.

tubercules-de-manioc

Les tubercules du manioc, brun rougeâtre en surface et charnus, contiennent une fécule imprégnée d’un suc laiteux jaunâtre, amer et vénéneux; ils ne peuvent être consommés qu’après une préparation éliminant leur âcreté et leur toxicité.

Les tubercules du manioc amer contiennent 10 à 12 % d’eau, 75 à 80 % de glucides, 3 à 5 % de protides et 1 à 2 % de lipides. Il existe un manioc doux, dont la taille ne dépasse guère 2 m et dont les tubercules, plus petits, sont longs de 10 à 15 cm et épais de 3 à 5 cm; moins productif que le manioc amer et moins répandu en culture, il peut être consommé après simple cuisson dans l’eau.

La fécule extraite des tubercules du manioc est consommée sur place sous forme de pain et de galettes; broyés mécaniquement et traités industriellement, les tubercules de manioc procurent une fécule fine et blanche, avec laquelle on prépare le tapioca.

LA CULTURE DU MANIOC

La culture du manioc est idéale dans les régions de climat tropical; des températures élevées (température moyenne annuelle: 20 à 28 °C), des pluies copieuses (800 à 1 200 mm par an) et surtout estivales, conviennent bien à la plante. Le manioc est parfois cultivé sous climat équatorial; il se plaît surtout dans les défriches récentes des forêts. La plante est reproduite par boutures; celles-ci sont mises en place au début de la saison des pluies. La récolte des tubercules a lieu au bout d’un temps qui varie de 7 à 15 ou 18 mois. Le manioc est généralement planté en culture intercalaire, parmi des céréales (maïs, sorgho) ou des espèces arborescentes (caoutchouc, cacaoyer, caféier, cocotier).

La culture du manioc est souvent jardinière en Amérique, vivrière et parfois industrielle en Afrique et en Asie; les grands centres de production sont situés en Amérique australe (Brésil), en Afrique occidentale et centrale (Nigeria et Congo) et en Asie orientale (Inde et Indonésie).

LES TUBERCULES DE MANIOC

Dans ce cas précis, le séchage du manioc fait suite à une fermentation préalable dans l’eau des rivières et qui a pour but d’éliminer l’acide cyanydrique responsable du goût amer de la variété utilisée. L’opération permet l’obtention de tubercules séchés ou de la farine.

OBTENTION DE TUBERCULES SÈCHES

La technique utilisée est simple: le manioc une foie ramolli est débarrassé de sa pellicule et les tabercules entiers sont mis sur des claies pour égouttage et séchage au soleil. Ce premier séchage dure de deus à trois jours. La seconde étape du séchage qui a pour but de donner certaines propriétés organolaptigues au produit par fumage se fait par la suite sur des claies. suspendues au-dessus des feux de cuisine (feux de bois). A ce niveau la durée de séchage importe pou, le manioc séché reste sur les claies et est consommé au fur et à mesure des besoins. Il présente l’avantage d’un transport facile pour les campagnes de pêche, de chasse, etc…

OBTENTION DE LA FARINE

Les tubercules séchés obtenus par l’opération précédente peuvent être réduits en farine par écrasement dans des mortiers.

LE BÂTON DE MANIOC .

Comme le pain, le manioc est présent au petit déjeuner dans la plupart des ménages urbains alors que dans les campagnes ce tubercule constitue souvent la base de l’alimentation locale. Lui aussi accompagne souvent le bouillon, les sauces et les fritures. Il rassasie plus que le pain et peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit sec. Depuis toujours, le manioc est l’aliment de base des populations africaines des régions forestières.

Source: pantherland.net

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